Descripción general del recurso
DESCRIPCIÓN DEL RECURSO:
Este recurso está diseñado para integrarse en los siguientes módulos profesionales de 1º curso del CFGM Elaboración de Productos Alimenticios:
- 0141 Materias primas en la Industria Alimentaria
- 0142 Operaciones de acondicionado de materias primas
- 0143 Tratamientos de transformación y conservación
Se organiza en cuatro bloques:
- Parada 1: El dilema del agua.
En esta sección se exploran los fundamentos fisicoquímicos de la conservación, analizando la diferencia crítica entre el contenido de humedad total y la actividad de agua (aw) como factores determinantes de la vida útil del producto.
- Parada 2: Estudiando la materia prima, trabajan las diferentes características de la materia prima.
Se centra en la caracterización técnica de los productos vegetales, evaluando las propiedades organolépticas y fisicoquímicas que influyen en su aptitud para el procesado industrial.
- Parada 3:Preparando la materia prima.
Dedicado al diseño y ejecución técnica de las operaciones de acondicionado (lavado, pelado, corte y tratamientos químicos/térmicos previos) necesarias para optimizar la deshidratación posterior.
- Parada 4: Pérdida de agua.
Aborda el control cinético de la pérdida de agua durante el proceso de deshidratación. Se profundiza en los cálculos de rendimiento y se introduce la liofilización como tecnología de vanguardia para la obtención de productos de alta calidad.
- CANVAS DEL RECURSO
Itinerario y temporalización
| TAREAS | OBJETIVOS | SESIONES |
|
Intro Parada 1 |
Introducir a la actividad al alumnado y aclarar conceptos clave del proceso: humedad y actividad de agua. |
1 |
| Parada 2 | Elaboración de la ficha técnica de la materia prima | 1 |
| Parada 3 | Acondicionar la materia prima | 3 |
| Parada 4 | Deshidratar/liofilizar la materia prima | aproximadamente: 6-8 horas |
Evaluación y referencias curriculares
Este proyecto se ha desarrollado de acuerdo con el currículo de los módulos 0141 Materias primas en la industria alimentaria, 0142 Operaciones de acondicionado de materias primas y 0143 Tratamientos de transformación y conservación establecidos en el Real Decreto 452/2010 por el que se establece el título Técnico en Elabración de Productos Alimenticios y se fijan sus enseñanzas mínimas, y se refiere a los siguientes resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
0141 Materias primas en la industria alimentaria
Resultados de aprendizaje
2. Identifica las materias primas de origen vegetal, caracterizándolas.
Criterios de evaluación
a) Se han clasificado las principales materias primas de origen vegetal utilizadas en la industria alimentaria.
b) Se han descrito las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas de las principales materias primas de origen vegetal.
c) Se han relacionado las características de las principales materias primas de origen vegetal con sus aplicaciones en la industria alimentaria.
d) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación de cada tipo de materia prima de origen vegetal.
h) Se han identificado las posibles medidas correctivas que deben ser aplicadas cuando la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas
Instrumentos de evaluación
Ficha técnica incluida en el Cuaderno de Aprendizaje
0142 Operaciones de acondicionado de materias primas
Resultados de aprendizaje
1.Selecciona las materias primas, describiendo las técnicas y procedimientos aplicados en función de las características del producto que se va a elaborar
2. Limpia las materias primas caracterizando los procedimientos y protocolos aplicados.
3. Acondiciona las materias primas relacionando las operaciones seleccionadas con las características del producto acabado.
Criterios de evaluación
1e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos de selección y clasificación.
1f) Se ha seguido la secuencia de arranque-parada de los equipos de selección y clasificación.
1g) Se han seleccionado las materias primas por tamaño, forma, peso y otras características, realizándose los controles básicos.
1h) Se han adoptado las medidas correctivas ante las anomalías.
1i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante la selección de las materias primas.
2e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos de limpieza.
2f) Se ha efectuado la secuencia de arranque-parada de los equipos de limpieza de las materias primas.
2g) Se han limpiado las materias primas con métodos eficientes desde el punto de vista tecnológico y económico, realizándose los controles básicos.
2h) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.
3d) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los equipos de acondicionado.
3e) Se han pelado las materias primas aplicando el método adecuado.
3f) Se han reducido de tamaño las materias primas en función de las características del producto que se va a elaborar, realizándose los controles básicos.
3h) Se han inactivado los enzimas presentes en las materias primas en función del producto a obtener y del tipo de enzima.
3i) Se ha seleccionado y aplicado la secuencia de operaciones de acondicionado en función de las características de las materias primas y del producto que se va a elaborar.
3j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante las operaciones de acondicionado de las materias primas.
Instrumentos de evaluación
- Cuaderno del profesor: valoración mediante rúbricas y por observación directa, durante las sesiones en la planta piloto, laboratorio o aula, de llas competencias técnicas asociadas a los criterios de evaluación así como de las competencias transversales.
- Cuaderno de aprendizaje: en Google Sites u otra aplicación del entorno de trabajo de Google.
0143 Tratamientos de transformación y conservación
Resultados de aprendizaje
3. Reduce la actividad de agua de los productos alimenticios, relacionándola con las características organolépticas del producto final y su poder de conservación
Criterios de evaluación
a) Se han descrito los tratamientos que reducen el contenido en agua de los alimentos y sus parámetros de control.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los secaderos, evaporadores, concentradores y liofilizadores.
d) Se han deshidratado/secado productos alimenticios, realizándose los controles básicos.
f) Se han liofilizado productos alimenticios, justificándose la elección de este tratamiento.
g) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.
Instrumentos de evaluación
- Actividad Tecnología vs. agua
- Cuaderno del profesor: valoración mediante rúbricas y por observación directa, durante las sesiones en la planta piloto, laboratorio o aula, de llas competencias técnicas asociadas a los criterios de evaluación así como de las competencias transversales.
- Cuaderno de aprendizaje: en Google Sites u otra aplicación del entorno de trabajo de Google.
Metodología
Este recurso se basa en el Aprendizaje Experiencial basado en "aprender haciendo" convirtiéndose el objetivo en comporender la relación causa-efecto entre las variables de operación y la calidad del producto final.
La metodología se fundamenta en tres ejes reales:
1. Simulación de la Producción (Planificación): El aprendizaje comienza con el cálculo técnico. Planteamos escenarios de producción reales donde el alumno debe determinar las necesidades de materia prima basándose en el Factor de Rendimiento. Esto integra la competencia matemática en el flujo de trabajo de la planta: si el cálculo inicial es erróneo, la producción no será viable.
2. Ejecución Técnica y Control de Variables: Durante las fases de acondicionado y transformación (deshidratación/liofilización), el alumno asume la responsabilidad del proceso. Se fomenta el aprendizaje basado en la observación técnica: el estudiante debe monitorizar la pérdida de peso en tiempo real, entendiendo que este es el indicador industrial más ágil para predecir el final del tratamiento.
3. Validación Científica (Aseguramiento de la Calidad): La metodología cierra el ciclo con un control de calidad estricto. La medición de la Actividad de Agua (aw) actúa como el punto crítico de control. El alumno aprende que la validación de un producto alimenticio no es subjetiva, sino que depende de parámetros fisicoquímicos que garantizan su estabilidad microbiológica.
Recomendaciones para el profesorado
Propuesta de Calificación
| Instrumento de Calificación | Porcentaje de la calificación | Tipo Calificación |
| Cuaderno de aprendizaje | 40 | Individual |
| Cuaderno de la profesora | 40 | Individual |
| Formularios de autoevaluación | 5 | Individual |
| Formulario de coevaluación | 15 | Equipo |
Cuaderno de aprendizaje
Se recomienda el uso de herramientas del entorno de Google:
- Google Sites puede actuar como un blog en la que el alumnado suba imágenes e información de la evolución del proceso de forma constante.
- Otras opción es usar Documentos y Presentaciones de Google.
Material, equipos, instrumentos y suministros para la actividad práctica
- Deshidratador con control de temperatura, tiempo y humedad.
- Liofilizador
- Procesador que permita el corte en rodajas, cubos o bastones.
- Lavadora de vegetales.
- Calibres de lazo o pie de rey.
- Penetrómetro
- Refractómetro
- Termométro
- Balanzas
- Analizador de humedad
- Medidor de actividad de agua
- Cubetas
- Tablas de corte
- Descorozanadores, cuchillos, peladores
- Envasadoras a vacío
- Materia prima vegetal: frutas, verduras u hortalizas.
- Aditivos: metabisulfito sódico, ácido ascórbico, ácido cítrico,...
Esta guía didáctica es una adaptación de la guía didáctica del recurso original "Empresa e Iniciativa Emprendedora: Desafío 0" del Proyecto EDIA de Cedec.
Rúbrica de Cuaderno de aprendizaje
A la puntuación total se podrá sumar un punto extra por buena presentación: es muy original y creativo en la presentación: portada personalizada, utilización de diferentes colores y formatos para diferenciar lo principal de lo secundario, ilustraciones adicionales...
| 4 Excelente | 3 Satisfactorio | 2 Mejorable | 1 Insuficiente | |
|---|---|---|---|---|
| Contenido | Contiene todas las tareas que se han ido realizando a lo largo del proyecto. (4) | Faltan una o dos tareas del proyecto. (3) | Faltan tres o cuatro tareas del proyecto. (2) | Faltan más de cuatro tareas del proyecto. (1) |
| Orden | Todas las tareas están ordenadas cronológicamente de manera adecuada y van acompañadas de un título adecuado. (4) | La mayor parte de las tareas están ordenadas cronológicamente y van acompañadas de un título adecuado. (3) | Hay bastantes tareas que no están ordenadas cronológicamente y/o no están acompañadas de título o este es inadecuado. (2) | La secuenciación de la mayor parte de las tareas es incorrecta y/o no aparecen títulos adecuados. (1) |
| Limpieza | La presentación está muy cuidada: letra legible, márgenes correctos, ausencia de tachones… (4) | En general, se ha cuidado la presentación: letra legible, márgenes correctos,, ausencia de tachones… (3) | No se ha mostrado demasiado interés por la presentación: letra no demasiado legible, márgenes incorrectos, presencia de tachones… (2) | La presentación está bastante descuidada (letra ilegible, márgenes incorrectos, presencia abundante de tachones… (1) |
| Corrección lingüística | No aparecen errores ortográficos, morfosintácticos ni semánticos. (4) | Aparecen de uno o dos errores ortográficos, morfosintácticos o semánticos. (3) | Aparecen tres o cuatro errores ortográficos, morfosintácticos o semánticos. (2) | Aparecen más de cuatro errores ortográficos, morfosintácticos o semánticos. (1) |
- Actividad
- Nombre
- Fecha
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- Notas
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Rúbrica Trabajo en equipo
| 4 Excelente | 3 Satisfactorio | 2 Mejorable | 1 Insuficiente | |
|---|---|---|---|---|
| Participación y colaboración | Todos los miembros del equipo han participado activamente en las tareas propuestas y han colaborado ayudando a los demás. (4) | La mayor parte de los miembros del equipo han participado activamente en las tareas propuestas y han colaborado ayudando a los demás. (3) | La mitad de los miembros del equipo ha participado activamente en las tareas propuestas y han colaborado ayudándose entre sí. (2) | Solo un miembro del equipo (o ninguno) ha participado de forma activa en las tareas propuestas y no ha habido colaboración ni ayuda entre ellos. (1) |
| Distribución de las tareas | Las tareas se han repartido de forma equitativa entre todos los miembros del equipo. (4) | La mayor parte de las tareas se han repartido de forma equitativa entre todos los miembros del equipo. (3) | Solo la mitad de las tareas se ha repartido de forma equitativa entre todos los miembros del equipo. (2) | Ha habido un reparto muy desigual de las tareas entre los diferentes miembros del equipo. (1) |
| Integración ente los miembros del equipo | Durante la realización de todas las tareas, los miembros del equipo han expresado libremente sus opiniones y puntos de vista, han escuchado las opiniones de los demás y han sido capaces de llegar a un consenso. (4) | Durante la realización de la mayor parte de las tareas, los miembros del equipo han expresado sus opiniones con libertad, han escuchado a los demás y han sido capaces de llegar a un consenso. (3) | Durante la realización de las tareas, solo la mitad de los miembros del equipo ha expresado libremente sus opiniones, ha escuchado las de los demás y han logrado ponerse de acuerdo. (2) | Durante la realización de las tareas, solo un miembro del equipo ha expresado su opinión, no ha habido diálogo y se ha terminado imponiendo la opinión de una sola persona. (1) |
| Asunción de funciones y responsabilidades | Todos los miembros del equipo han ejercicio muy bien sus funciones y han cumplido a la perfección sus responsabilidades. (4) | La mayor parte de los miembros del equipo ha ejercido sus funciones y ha cumplido con sus responsabilidades. (3) | Solo la mitad de los componentes del equipo ha ejercido bien sus funciones y ha cumplido con sus responsabilidades. (2) | Solo un miembro del equipo (o ninguno) ha ejercido bien sus funciones y ha cumplido con sus responsabilidades. (1) |
- Actividad
- Nombre
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Rúbrica Planta Piloto 0142
| Excelente (4) | Muy bueno (3) | Satisfactorio (2) | Insuficiente (1) | |
|---|---|---|---|---|
| Preparación y Organización | Organiza el puesto y verifica equipos/aditivos antes de iniciar. (2.5) | Prepara el entorno correctamente, aunque requiere alguna indicación menor sobre la ubicación de materiales. (1.75) | El puesto está algo desorganizado. Olvida algún material que debe buscar durante el proceso. (1.50) | No prepara el puesto ni los materiales. Comienza sin planificación, afectando al ritmo de la planta. (1.25) |
| Higiene y Seguridad (APPCC) | Aplica estrictamente las normas de higiene (EPIs, lavado, desinfección). Mantiene el orden y la limpieza constante. (2.5) | Cumple las normas de higiene y seguridad, aunque olvida algún detalle de orden al finalizar la sesión. (1.75) | Uso irregular de EPIs o falta de limpieza en superficies y herramientas durante las fases críticas. (1.50) | Incumple las normas de higiene o seguridad, poniendo en riesgo la inocuidad del lote o la seguridad propia. (1.25) |
| Ejecución Técnica (Corte e inmersión) | Realiza el pelado, corte e inmersión con destreza y rapidez, minimizando la exposición al aire. (2.5) | Ejecuta las operaciones de forma correcta, pero con una velocidad que compromete levemente la frescura. (1.75) | El corte es irregular o la fruta permanece demasiado tiempo expuesta antes de entrar en la solución. (1.50) | Ejecuta las operaciones de forma negligente, dañando la materia prima o ignorando los tiempos de inmersión. (1.25) |
| Manejo de equipos e instrumentos | Utiliza los equipos con precisión total (2.5) | Maneja los equipos correctamente, aunque muestra pequeñas dudas (1.75) | correctamente, aunque muestra pequeñas dudas en el tarado o ajuste de precisión. Requiere ayuda para manejar equipos básicos o comete errores leves (1.50) | Desconoce el uso de los equipos o realiza mediciones erróneas (1.25) |
- Actividad
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- Fecha
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A la puntuación total se podrá sumar un punto extra por buena presentación: es muy original y creativo en la presentación: portada personalizada, utilización de diferentes colores y formatos para diferenciar lo principal de lo secundario, ilustraciones adicionales...
| Excelente (4) | Muy bueno (3) | Satisfactorio (2) | Insuficiente (1) | |
|---|---|---|---|---|
| Preparación y Organización | Organiza el puesto y verifica equipos/aditivos antes de iniciar. (2.5) | Prepara el entorno correctamente, aunque requiere alguna indicación menor sobre la ubicación de materiales. (1.75) | El puesto está algo desorganizado. Olvida algún material que debe buscar durante el proceso. (1.50) | No prepara el puesto ni los materiales. Comienza sin planificación, afectando al ritmo de la planta. (1.25) |
| Higiene y Seguridad (APPCC) | Aplica estrictamente las normas de higiene (EPIs, lavado, desinfección). Mantiene el orden y la limpieza constante. (2.5) | Cumple las normas de higiene y seguridad, aunque olvida algún detalle de orden al finalizar la sesión. (1.75) | Uso irregular de EPIs o falta de limpieza en superficies y herramientas durante las fases críticas. (1.50) | Incumple las normas de higiene o seguridad, poniendo en riesgo la inocuidad del lote o la seguridad propia. (1.25) |
| Deshidratación/liofilización | Configura parámetros (Tª, vacío, tiempo) con precisión. Carga las bandejas de forma uniforme sin solapes. (2.5) | Maneja el equipo correctamente, aunque muestra dudas en la interpretación de curvas de control. (1.75) | Requiere asistencia para configurar el ciclo. Olvida registrar parámetros críticos del proceso. (1.50) | Desconoce el funcionamiento del equipo. No controla variables, poniendo en riesgo la estructura. (1.25) |
| Manejo de equipos e instrumentos | Utiliza los equipos con precisión total (2.5) | Maneja los equipos correctamente, aunque muestra pequeñas dudas (1.75) | correctamente, aunque muestra pequeñas dudas en el tarado o ajuste de precisión. Requiere ayuda para manejar equipos básicos o comete errores leves (1.50) | Desconoce el uso de los equipos o realiza mediciones erróneas (1.25) |
- Actividad
- Nombre
- Fecha
- Puntuación
- Notas
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