Fundamento
Las enzimas juegan un papel determinante en la elaboración de diferentes productos alimenticios bien sea por su efecto necesario y deseable durante el procesado (elaboración de quesos, malteado, etc.), bien por la exigencia de su inactivación para evitar o limitar las reacciones adversas en los productos elaborados. Una de esas reacciones es el pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas cuando se pelan o cortan provocado, principalmente, por la polifenoloxidasa. Cuando cortas o pelas la materia prima (como ocurre en la Parada 3 de tu proceso), rompes las membranas celulares y pones en contacto esta enzima con sus sustratos (los compuestos fenólicos) y el oxígeno. El resultado es la formación de melaninas (manchas oscuras) que alteran el producto el producto.
El desafío de los 56 kg
- Duración
- 00:30
- Agrupamiento
- 4
Lili sabe que en la elaboración de vegetales deshidratados y liofilizados, el control de las enzimas, especialmente la Polifenoloxidasa, es un factor crítico para evitar el pardeamiento y la pérdida del valor nutricional del producto.
Rercordando su infancia, Lili sonríe al pensar en los trucos de la abuela Meri , quien, sin ser bioquímica, evitaba el oscurecimiento de las hortalizas cuando las cocinaba. Meri siempre restregaba con un trozo de limón las alcachofas antes de echarlas a su delicioso arroz con pollo o metía las berenjenas en agua con sal antes de hacerlas al horno.
Hoy, tras consultar a su asistente robotizado sobre tecnología alimentaria, Lili ha descubierto la ciencia que se escondía tras la sabiduría de su abuela:
Lili se enfrenta a su mayor pedido hasta la fecha, pero tiene una duda existencial. Sabe que debe evitar el pardeamiento de la manzana, pero no se decide por el método. Como equipo de técnicos de la planta, vuestra misión es investigar, proponer y ejecutar.
1. Fase de Investigación (Toma de decisiones)
Lili os presenta las siguientes opciones de tratamiento. En grupos de cuatro, debéis elegir una y justificar vuestra elección en el diario de clase:
- Opción A: Ácido cítrico al 0,5%.
- Opción B: Mezcla de cítrico (1%) y ascórbico (2%). (Recomendada por la Abuela Meri).
- Opción C: Baño de sal (NaCl) al 2%.
- Opción D: Solución de azúcar (10%) y cítrico (3%).
- Opción E: Solución de SO2 (consulta el Reglamento 1129/2011)
¿Qué método protege mejor el color sin alterar el sabor original de una fruta que va a ser liofilizada?
2. Fase de Cálculo (Escalado industrial)
Una vez validada vuestra opción por el profesor/a (Jefe de Planta), calculad las cantidades necesarias para el lote de 56 kg.
- Volumen de agua: ________ Litros (Relación 1:1).
- Cálculo de aditivos:
- Aditivo 1: ________ g.
- Aditivo 2 (si lo hay): ________ g.
3. Fase de Planta
Preparad la estación de trabajo siguiendo el orden lógico de la Parada 3:
- Limpieza
- Pesaje de aditivos
- Preparación del baño
- Acondicionado de la fruta: Pelar y cortar. Las rodajas deben ir directamente al baño.
- Inactivación: Mantener sumergido durante 10 minutos.
4. Fase de Control y Mejora
Tras finalizar, cada grupo debes completar el informe:
- ¿Ha aparecido pardeamiento en alguna fase? ¿Por qué?
- ¿Qué ventajas y desventajas tiene el método escogido frente a los propuestos?
- Justifica si el "resto" de disolución es aprovechable para un segundo lote o si debe descartarse.