Los vegetales que se van a deshidratar pueden presentarse de diversas formas: piezas enteras, mitades, cuartos, rodajas, cubos o dados, tiras, etc.

El grosor de la materia prima es un factor muy importante por los siguientes aspectos:

• Velocidad de secado y transferencia de masa

La deshidratación consiste en el aporte de calor al producto y la posterior evaporación del agua. Un factor interno determinante es la capacidad de transportar el agua desde el interior hacia la superficie del producto. Cuanto más grueso sea el trozo, mayor es la distancia que el agua debe recorrer, lo que ralentiza considerablemente el proceso. Se recomienda que el proceso sea lo más rápido posible para evitar la alteración, especialmente en las etapas iniciales.

• Prevención de la formación de "costras" 

Si el trozo es muy grueso y la temperatura es elevada, puede producirse una migración de solutos hacia la superficie que forma una capa o costra impermeable. 

Esta costra "atrapa" la humedad en el centro del trozo, impidiendo que termine de secarse correctamente, lo que puede provocar que el producto se pudra por dentro a pesar de parecer seco por fuera.

•  Uniformidad del producto

Para garantizar un secado homogéneo, es vital que todas las piezas tengan un grosor uniforme. Si se mezclan trozos finos con gruesos, los finos se secarán demasiado (perdiendo nutrientes y color) mientras los gruesos permanecerán húmedos. 

Para estanarizar el tamaño es recomendable el uso de una mandolina o de un procesador mecánico.

Tabla de grosor para vegetales