Tarea 1: Creación de la Ficha Técnica de la materia prima
- Duración
- 01:00
- Agrupamiento
- 4
Antes de que una cualquier materia prima entre en el deshidratador/liofilizador debe pasar por 'aduanas'. No cualquier pieza sirve. Como técnicos, vuestra misión es verificar que el lote recibido cumple con los estándares para ser procesado. Si la materia prima falla, el producto final será un desastre.
En esta actividad Lili debe realizar la ficha técnica de la materia prima que se va a trabajar. Así, le ayudará a conocer a fondo la materia prima, sus características, sus defectos y sus condiciones de almacenamiento.
Si quieres puedes utilizar este modelo que se adjunta a continuación en formato PDF.
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Rúbrica
| Excelente (10-9) | Notable (8-7) | Suficiente (6-5) | Insuficiente (<5) | |
|---|---|---|---|---|
| Caracterización y Especificaciones Técnicas de la Materia Prima (2a y 2b) | Clasifica con precisión el vegetal (familia, variedad y uso industrial) y describe exhaustivamente sus parámetros físicos, químicos (ºBrix, pH), organolépticos y microbiológicos base. (2.5) | Clasifica correctamente el vegetal y describe sus características principales, aunque omite algún parámetro químico o microbiológico específico de la industria. (1.75) | Clasifica el vegetal de forma genérica. La descripción de características es incompleta o confunde parámetros químicos con físicos. (1.50) | No identifica correctamente la variedad o familia. La descripción de características es vaga, errónea o inexistente. (1) |
| Condiciones de almacenamiento (2d) | Detalla con precisión las condiciones de conservación (temperatura, humedad relativa, luz y ventilación) para evitar mermas. (2.5) | Describe las condiciones básicas de conservación (frío o ambiente) de forma correcta pero omitiendo parámetros técnicos (como % HR). (1.75) | ndica condiciones de almacenamiento incompletas o que podrían comprometer la vida útil del vegetal. (1.50) | No describe condiciones mínimas de conservación o propone métodos que dañarían el producto. (1) |
| Defectos y medidas correctivas (2e) | Describe exhaustivamente defectos físicos, químicos y biológicos (moho, plagas) que inhabilitan o dificultan el procesado. (2.5) | Identifica los defectos principales (golpes o pardeamientos), centrándose sobre todo en los que son visibles a simple vista. (1.75) | Lista algunos defectos básicos, pero no diferencia entre un defecto estético y uno higiénico grave. (1.50) | Es incapaz de identificar defectos que supongan una merma en la calidad del vegetal. (1) |
| Aplicaciones industriales (2c) | Justifica con rigor por qué las propiedades del vegetal (azúcares, fibra, agua) lo hacen ideal para deshidratar o liofilizar. (2.5) | Relaciona correctamente el vegetal con su aplicación industrial más común, aunque de forma poco argumentada. (1.75) | Menciona aplicaciones industriales genéricas sin explicar por qué son aptas para esta materia prima. (1.50) | No identifica aplicaciones industriales coherentes con el tipo de materia prima. (1) |
- Actividad
- Nombre
- Fecha
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Tarea 2: ¿Cuánta materia prima necesita Lili?
- Duración
- 00:30
- Agrupamiento
- Individual
Lili sabe que en la industria alimentaria, ya sea desecando al sol o liofilizando en una cámara de vacío, la regla de oro sigue siendo la misma: "Lo que entra debe ser igual a lo que sale".
Como recordaréis del bloque anterior de "La Merienda de Meri", el balance nos servía para calcular la suma de ingredientes, ya que al confitar, el azúcar entra en la fruta para conservarla. Hoy, con Lili, el reto es el inverso. En lugar de añadir sólidos para desplazar el agua, vamos a eliminar directamente el componente líquido: el agua.
Para Lili, la clave técnica es entender que, aunque el agua se esfume por evaporación o se sublime en el vacío, los sólidos de la fruta (la pulpa) no cambian. Es cierto que Lili puede utilizar pequeños "escudos protectores" como el ácido cítrico, el ascórbico o los sulfitos para evitar el pardeamiento (ese color oscuro no deseado); pero estas ayudas tecnológicas no buscan añadir peso ni dulzor.
La cantidad de fibra y nutrientes que Meri pone en la bandeja es la misma que Lili guardará en su bolsa de astronauta; lo único que hemos hecho es "quitar el equipaje pesado". En el mundo de Lili, lo que no es agua, es el tesoro nutricional de la fruta.
Lili ya tiene todo listo en su laboratorio aeroespacial. Ha cogido una muestra representativa del lote y ha tomado estos registros en el laboratorio :
Datos del Laboratorio:
- Balanza termogravimétrica (Humedad): Nos indica que la manzana fresca tiene un 84% de humedad.
- Refractómetro (°Brix): Nos da un resultado de 12 º Brix.
- Producto Final: Queremos que las chips salgan del deshidratador con un 10% de humedad.
- El problema: Si el pedido de la agencia espacial es de 10 kg de manzanas deshidratadas... ¿Cuántos kg de manzanas frescas debe preparar en la línea de pelado y corte?