El secreto está en el agua: Humedad vs. Actividad de agua
El agua es un componente fundamental de los alimentos, pero no siempre se presenta de la misma forma. Debemos distinguir entre el agua ligada, que está unida químicamente a los nutrientes (como azúcares o proteínas), y el agua libre, que es la fracción que no está retenida por otros compuestos. Es precisamente esta agua libre o disponible la que condiciona la vida del alimento, ya que es la única que los microorganismos pueden utilizar para crecer y multiplicarse.
Cuando queremos expresar el contenido en agua que tiene un alimento podemos hacerlo de dos formas:
- Humedad (el peso del agua): Mide la cantidad total de agua que tiene un alimento, libre o ligada a otras moléculas. La expresamos en porcentaje (%), es decir la cantidad de agua en gramos que hay en 100 g de alimento. Para medir la humedad de un alimento se puede utilizar una balanza termogravimétrica.
- Actividad de Agua (
| Rango de actividad de agua | Alimentos |
| 0,95-1 | La mayoría de los alimentos frescos como frutas y verduras frescas, carne, pescado. |
| 0,75-0,80 |
Frutas confitadas o marmalades. |
| 0,60-0,65 | Frutas deshidratadas con el 15-20% de humedad |
| 0,20-0,30 | Vegetales deshidratados |
Tecnología vs. agua
El Código Alimentario Español (CAE) define los tratamientos de reducción del contenido de agua de los alimentos pero, con el efecto antigravedad se han desordenado las definiciones. Ayuda a Lili a relacionar cada tratamoento con su definición correcta.
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