En los vegetales deshidratados la operación de pelado de las materias primas es una operación que se realizará en función de la materia prima. Cuando la piel (epidermis) del fruto sea muy dura, aporte sabores amargos o confiera una textura desagradable al paladar debe realizarse.

Por ejemplo:

• en los cítricos: Se suele prescindir del pelado. La corteza o flavedo contienen aceite esenciales aromáticos y, el albedo (parte blanca), ayuda a que las piezas mantengan su forma proporcionando rigidez estructural,  sobre todo si son circulares.

• en las manzanas: La piel suele quitarse ya que puede volverse correosa o gomosa al deshidratarse, lo que dificulta su masticación.

• en los mangos y piñas: La piel se quita siempre ya que son pieles muy gruesas que incluso pueden aportar sabores amargos y textura fibrosa.

El pelado de la mayoría de frutas y hortalizas se puede realizar de forma manual (usando peladores de mano o cuchillos), mecánica (mediante máquinas de abrasión o cuchillas rotatorias), química (generalmente utilizando soluciones de hidróxido de sodio a temperatura controlada), o térmico; dependiendo del volumen de producción y la delicadeza del fruto. 

Por otro lado se eliminará aquellas partes no comestibles como corazón de la manzana, hueso, pepitas, etc.