Un materia prima de calidad es esencial para obtener un producto final excelente. Para ello, se debe evaluar, en función de la características físicas de cada fruta u hortaliza, cuáles son los parámetros para escogerla o, por el contrario, descartarla para el proceso.

Algunos de esos parámetros serán la textura o dureza , los ºBrix o sólidos solubles, indicadores del grado de madurez, el calibre, la forma, coloraciones anómalas, entre otros.

Asimismo, la materia prima debe presentar homogeneidad en su tamaño y dimensiones para garantizar que el tratamiento térmico sea uniforme en todas las piezas. Por ello, es necesario realizar un calibrado previo. Esto evita que las piezas de menor tamaño se sobresequen, mientras que las mayores mantienen una humedad residual peligrosa para la estabilidad microbiológica del producto.